脱サラからのワインバル開業奮闘記

☸中目黒に素敵なワイン女子がたくさん集まるお店(ワインファームTAMURA)を作るまで☸

ライセンス契約について②

f:id:winefarmtamura:20180714232143j:plain

皆さん、こんにちは


 前回に引き続き、ライセンス契約について書きたいと思います。
そもそも「ライセンス契約」って何?、フランチャイズと何が違うのか??
と思われる方もいるかと思います。

 大きな違いは主に2点
1つ目は、開業後の継続的な指導(サポート)の有無。
フランチャイズでは開業後の店舗運営も総合的にサポートされ、SV(スーパーバイザー)の派遣なども含まれているのが一般的。
一方、ライセンス契約は売り切り型のビジネスパッケージ。
商標やノウハウなどの提供・初期研修は行われますが、オープン後は店舗指導などの継続的な援助は行われない形態が多いと言えます。
2つ目は経営における自由度。
ライセンス業態によりますが、フランチャイズ契約に比べ経営の点で自由度が高くなります。仕入れ先やメニューの変更はもちろん、店名をオリジナルなもので出店できるライセンス業態も。
 元々、お店の名前や既にレパートリーとして持っている料理等は、自分の考えたものを使いたいと思っていたので、ライセンス契約というものが自分にとってかなり良いとこ取りであると認識出来ました。

 更に自分にとってありがたいのは、2つのリスクヘッジが出来る事。
1つ目は、「経験豊富な料理人を雇用する必要が無い」という事。
シェフは必ず雇わねばと決めているのですが、人材難の今では腕の良いシェフの採用費はバカにならず、また募集をかけても思い描く料理人を雇える保証もありません。
プロの料理人であればそれに見合った人件費が継続的なコストとなり、退職リスクもあります。
 このような理由から、仕組み化された食事提供が行える業態を利用し、人的リスクの最小化が図れる事に魅力を感じました。
2つ目は、「料理の技術を引き継ぎやすい」という事
この業態をを利用することで、自らがメニュー開発をゼロから行う必要もなく、研修に参加してオペレーションも学べます。
それから、未経験者でも調理できるメニューが始めからマニュアル化されており、従業員に調理業務を引き継ぐことも容易。
仕組みとしてのノウハウが蓄積されやすく、店全体のスキルアップリスクヘッジに繋がる。
 この2点以外に更にありがたく思っていることがあって・・・、
お酒をどこから仕入れようか・・・という事も迷っていたのですが、この契約によって、常時100種類程のワインを仕入れられる環境を確保出来るのと、試飲会にも呼んで頂けて、インポーターとの接点も持てる事が分かり、お酒の仕入れについて若干感じていた不安も無くせて一石二鳥な契約が出来る事になったのでした。
 最終的に、当初提案された5年の契約期間を3年にして頂き、それまでにしっかりと技術を身に付けて、自分のオリジナルのお店に近付けていく事になります。

という事で、後は本当に物件!!、そしてビジネスパートナーとなるシェフ探し!!という事になります。
とにかく前進、前進!!!!!!


素敵なワインラバーがたくさん集まるお店になる事を夢見て
(*´∀`*)

ライセンス契約について①

f:id:winefarmtamura:20180705233646j:plain

皆さん、こんにちは


今回は物件の話から離れて、違う話をしたいと思います。
私は脱サラをするまで、全く飲食業に関わっていなかった為、物件を確保して
お店を始められるまでは、可能な限りアルバイトをして、ホールサービス、料理の仕込み等の経験を積まねばと思いこなしてきました。最初のアルバイト先は、訳あって4ヶ月程で卒業し、その後もいくつかお店を転々としたのですが、どうしても技量的に追いついて来ないのが「料理」の部分。。

 

自分が不安に思っている部分は大きく2点ありまして・・・

1.お店を始めるにあたり、シェフが必ず必要になるのは分かっているものの
どのような料理構成にするかを決めるのは自分で、ベースは自分で考えなくてはいけない。

2.シェフは職人なので、技量があればあるほど条件のいい所で働きたいと思うもの。いつかはいなくなると考えなければならず、お店の料理レベルを下げない工夫が必要。


1についてはベースは大体考えていて、いかに仕込みのやり方等を工夫して標準化出来るかがカギだと思っているので、時間さえかければなんとかなると思っているのですが、、、
2については簡単に解決は出来ないと思ってしまいます。。

 

なんとかならないものかと思っていたところ、「マニュアル化されたメニューを買う契約をして、安定した料理を出して、その契約期間中に自分の料理のレベルを上げて、契約解除後もシェフの技量に関係なく料理提供が出来る」といった事が可能な、あるワインバル(このワインバルは、都内に直営店・ライセンス契約店含めて15店舗ほど展開)とのライセンス契約についての紹介を頂き、料理メニュー、扱っているワイン共に自分がイメージしているものに近かった為、本格的に検討を始めました。

次回に続く!!

 

素敵なワインラバーがたくさん集まるお店になる事を夢見て・・・、最後の文句少し変わりました
(*´∀`*)

物件の内見⑤

f:id:winefarmtamura:20180627202213j:plain

皆さん、こんにちは
物件の確保・・・、ここまで苦戦するとは…。。。
(^_^;)

という事で久しぶりの投稿になってしまいました。。
今回の案件は候補エリア内ではなかったのですが、契約キャンセルの為出てきた麻布十番の物件で、韓国大使館近くのフレンチの居抜きをご紹介頂きました。

物件概要は、
  階層   1F・・・◎
  坪数   約11.5坪・・・〇
  席数   約18席・・・〇
  賃料   2.5万円/坪・・・▲

賃料が若干高かったのですが、場所を考えると納得出来る内容で、即内見の予約をし、
内装業者様に同行頂こうかと思いましたが、事前に大まかに使っている設備を教えて頂いていたのと、スケジュールの調整が出来ない程、急な日程だったので一人で内見してきました!!

設備の内容からして、電気やガスの容量は十分に足りていて、気になるといえば…、

1.営業8年目との事で、エアコン、冷蔵庫、冷凍庫等の機器が壊れやすい時期になってきている(かなり設備は綺麗に使われている)
2.前テナントはゆったりと席数を取っていて、14席で営業していたがどの位席数が増やせそうか?
3.前テナントが近所の大きな箱に引っ越すとの事で、どの位設備を置いていってくれるか?

この辺りを中心に確認。

1については、現在普通に稼働しているとの事でこればっかりは使ってみないとわからないのと、グリストラップの破損等もないようなので取りあえずは問題なし。

2については、カウンターに5席確保出来ることから、50cm×80cm(2人用)のテーブルがいくつ入るかを確認。何とか6テーブル確保でき、団体様なら机を繋げる事で18~20名まで対応できそうという事で問題なし。

3については、前テナントが入る大きな箱も元はフレンチだったという事で設備は全部置いていくとの事。冷蔵庫、冷凍庫、コンロ、オーブン等は元より、湿度管理出来るワインセラー2台(100本入り)+デイリーワイン用のセラー1台(50本入り)もそのままおいていって頂けるとの事で、何だかそのままお店を開いて使えてしまえそうな感じです!!

 この内容で造作物300万との事で、値下げの交渉をしたものの、他の候補者の事もあるのでその場では進展なく内見を終えました。。


この後の流れはどうなりますか?と確認したところ、「既に内見を終えている候補者がいて、その人がパスしたら・・」との内容。。

「ええ~!!、横並びって事ではないんですかぁぁぁ~。。。」

条件の良い物件は、何かと業界新参者にとってはやはり厳しい(^_^;)「契約の印鑑が押されるまでは分かりませんから。。」なんてお慰みを受けながら、1週間後に仲介業者に連絡したところ、「検討している候補者が前向きに考えているとの事で、決まってしまいそうです。。」との回答


う~ん、難しいですね。。
本当に、限りなく情報が出廻る前の物件でないと、条件の良い物件は確保が出来ない事を再認識させられました。


という事で、これから物件情報確保の為のちょっと新しい試みをしようか思っています。
詳細は次回に。。

 

素敵なワイン女子がたくさん集まるお店になる事を夢見て
(*´∀`*)

 

物件の内見④

f:id:winefarmtamura:20180307004129j:plain

皆さん、こんにちは
物件の確保・・・、年を越しても引き続き大変苦戦しております
(^_^;)
そんな中、今までで1番の物件を紹介頂きました。中目黒駅から徒歩5分のイタリアンで4年間営業した居抜き案件‼︎

今回の物件概要は、
  階層   1F・・・◎
  坪数   約16.9坪・・・◎
  席数   約25席・・・◎
  賃料   2万円/坪・・・◎

ほぼ条件通り、何よりも賃料が破格で安く、むしろ何かあるのかなぁと思ってしまう程。
内見を、知り合いの料理研究家の方にご紹介頂いた内装業者様と一緒に行い確認した結果、レイアウト的に改装する部分も無く、
1.厨房のエアコン
2.グリストラップの修理
3.一部設備の入れ替え
4.ファサート工事
5.サイン工事
辺りの見積もりで、約200万円。


これはもし契約出来れば、かなり投資を抑えて出店が可能になります。

ただ、これだけの案件なだけあってスピード感がとてつもなく早く…、下記の書類を稼動4日程で揃えなければならず

1.商業登記簿謄本
2.会社の印鑑証明書
3.会社案内もしくは事業のコンセプト
4.連帯保証人の身分証明書
5.連帯保証人の略歴書
6.連帯保証人の印鑑証明書
7.連帯保証人の源泉徴収票

個人の分は問題ないのですが、連帯保証人の印鑑証明書辺りは平日だと取りに行けない可能性もあり、かなり日程的に厳しいと感じていました。

しかし、心配しなければならなかった事は納期的な事ではなく、連帯保証人になる、ならないの確約を取る事でした(^_^;)
充分過ぎる程、出店についての説明などはして合意は取れていたつもりなのですが、
当初予定していた出店時期などのスケジュール感がズレ込んできた時の説明を怠っていた事、そして緊急で動いてもらわなければならない…の部分に理解を得られず、別の方(といっても勿論親族ですが)にお願いする事になり、かなりのバタバタ感がありました。

やはり、保証人と連帯保証人との違いは大きく親族とはいえ、簡単に合意してもらえるものではないという事が改めて身に染みました。(ある意味まともな判断をされたという事になります)

 

今回は、たまたま年金受給者を連帯保証人に立てて、保証金を積み増しする事で審査の土俵には乗る事が出来たのですが、次回以降どうしたものか頭を悩ましています…。連帯保証人について何か良い対処法をご存知の方いらっしゃいましたら、是非アドバイス下さい‼︎


という事で、ここまでお話ししたらお分かりだと思いますが、本物件は和食のお店に流れてしまいました(^_^;)
前回のスケルトン物件の時もそうでしたが、対抗馬の数が今回も20件ほどあったようです。
この条件ならしょうがないかとも思うのですが。。。


物件を探し始めて約半年になりますが、いい加減現実的で出店の確率の高そうなエリアにまで範囲を広げて考え始める必要がある事が身に染みてきておりまして(遅いよと言われるかもしれませんが・・・)マーケットサイズと競合店との関係を現在調査しており、近々こちらのブログにもアップさせて頂こうと思っております。


物件情報をお持ちの方からのご連絡、是非是非お待ち申し上げます。

 

素敵なワイン女子がたくさん集まるお店になる事を夢見て(*´∀`*)

食品衛生責任者の資格取得

f:id:winefarmtamura:20180128025108j:plain

皆さん、こんにちは
物件の確保・・・、前回のご報告以降、まだまだ大変苦戦しております
(^_^;)
その後、7月3日にUPしたブログの条件を下記の赤字の部分も加えているのですが中々・・・といった状況です。

 

出店したい場所   中目黒、目黒、恵比寿エリアで可能な限り複数路線の
         
ハブになる駅の近郊
     階層   1F or 2F or 3F
     坪数   ~15坪
     席数   ~25席

 

立地が重要な事は十分理解出来ているのですが、エリアを広げ、階層(路面に拘らない)と駅からの距離(4,5分⇒7,8分)まで範囲を広げて、引き続き、たくさんの方に情報を頂きながら、物件情報が入る動きを続けていきます‼︎

 

という事で…、今回は物件を探しつつも出店時に必要な資格を取得しました‼︎というお話です。。


飲食店開業する際、最低限必要な資格が2つあります。それは「食品衛生責任者」と「防火管理者」です。
よく誤解されていますが、調理師免許はなくても飲食店の開業は可能です。(因みに私は当然ながら持っていません
(^_^;)

 

飲食店開業の必要資格の取得方法について調べてみると・・・

 

食品衛生責任者

食品衛生上の管理運営に当たることを職務とし、飲食店を営業する場合には必ず各施設に一人置かなければなりません。
飲食店の開業時には保険所に食品衛生責任者の届出が必要があり、
食品衛生責任者になるには各地の各都道府県で実施している講習会を受講する必要があります。
受講費は10,000円程度、講習期間は通常1日。
調理師、栄養士などの免許を持っている方は講習を受けなくても自動的に取得できます。

防火管理者

収容人員が30人以上の店舗の場合は防火管理者を選任する必要があります。
・延床面積が300平米以上の場合
甲種防火管理者
・延床面積が300平米未満の場合
乙種防火管理者
の選任が必要です。
防火管理者になるには各地の消防署などが実施している講習会を受講する必要があります。
受講費はテキスト代として3,000~5,000円程度、講習期間は通常甲種は2日、乙種は1日です。

 

私の場合は、15坪程度でMAX25名程の物件を探しているので、防火管理者の資格は必要ない為、食品衛生責任者の資格だけ取得する事にしました。

※余談ですが、学生時代ガソリンスタンドでアルバイトをしていたので、その際必要で「乙種第4類危険物取扱者」という資格は取ったのですが、これでは甲種乙種共に防火管理者資格試験の免除という事にはならないようです。(甲種危険物取扱者の資格を持っていれば免除)


食品衛生責任者の資格は、受講する方が大変多く都合の良い受講場所を指定してしまうと1ヶ月程待たなければいけない時もあり、自分の場合は、12月中旬に申し込んで1月中旬という感じでした。

 

カリキュラムは下記の通り。

受付時間 9:00~9:30
受講時間 9:45~16:30(昼休み12:45~13:30)

<内訳>
衛生法規 :2時間
公衆衛生学 :1時間
食品衛生学 :3時間(テスト含む)

 

午前中は衛生法規+公衆衛生学。
この資格はよく「寝ていても取れる」と言われてますが、あからさまに寝ている人は途中で職員の方々が起こして回ってました
(^_^;)

午後は食品衛生学。最初の15分くらいはビデオ視聴、そのあと講義。
16時からは、講義の復習として5分間のテスト(6問)がありました。(テストの点が悪くても多分資格はもらえます)

テスト用紙を回収した後は、10分間ほど正解の発表と解説。
その間にすごい速さで集計が行われ、受講者の中で全問正解者が何人いたか、誤答率の高かった質問は何かも発表された上で、最後にそれぞれの名前が印字された「食品衛生責任者手帳」が配られて終了となりました。

テキストの厚さから考えると、とても1日で終わる内容ではないのですが、かなり重要な部分に絞って詰め込んだ内容の濃い講義内容だと思います。
飲食店を開業して、食中毒を理由に廃業なんて言語道断。。衛生面について、改めて気を引き締める良い機会が与えられたので、この事でまた一歩開業に近付いたと思って、また明日から物件確保に励みます!!!!!

素敵なワイン女子がたくさん集まるお店になる事を夢見て
(*´∀`*)

物件の内見③

f:id:winefarmtamura:20171222015654j:plain

皆さん、こんにちは


物件の確保・・・、前回のご報告以降、引き続き大変苦戦しております
(^_^;)


そんな中また1つ物件を紹介頂きました。今回も前回と同様に中目黒駅から徒歩3分と近く居抜き案件があるという事なのですが、内見は不可で現在まだ営業中なので食事しながらセルフ内見して下さいといった案件‼︎

物件概要は・・・

  階層   1F・・・◎
  坪数   約13.6坪・・・◎
  席数   約25席(改装後)・・・◎
  賃料   3万円/坪・・・◎

なんと、希望条件に沿ったほぼ満点。。こんな物件たまには出てくるんだなぁと思っていたら、このくらいのサイズ感の物件を探しているところはやはりたくさんいて
応募の締め切りの時点で、20社が立候補しているという状況^^;)

今回はお店のサイズ的にも十分に確保出来ている事と、内見無しで応募するという事で、もし内装工事の値段が合わなければ、後からのドロップも出来るという事もあり即応募を決めました。


申し込みに何が必要かというと・・・

1.物件申込書
2.身分証明書
3.会社謄本
4.会社概要に当たるもの
5.お店のイメージ(写真など)
6.オーナー様への一筆

この辺りを用意して、仲介業者の方にお願いしました。


そして締め切りから約1週間後返事がありまして・・・
結果、、、他のテナントに決定しました。(多分複数の店舗展開している飲食店)

普通に考えると、20社あって1番目に選んでもらえるだけの何かが自分にあったかというと目ぼしいものが無い。その時点で、結果は明白だった。。という事になります。

 

この結果を受けてという事でもないのですが、物件探しについてもっと踏み込んでやらなければ
いけない事を改めて2つ感じていて・・・

1.物件が見つかってからオーナーにアピールしても既に遅い。。
  仲介業者に対して、「この人紹介してもいいかも」というお店の概要を説明した
       ものを渡しておき物件が出てきた時に、最初に自分の顔が浮かぶようにして物件
       を紹介頂く。

2.3万円/坪のエリアで戦っても、大手の飲食店にはとても太刀打ち出来ないので、
  2万円/坪(多少駅から遠い、空中階)でも来店頂ける内容になるように
       コンセプトをきちんと練り直して物件の選択肢を増やす
  

前職で不動産にかかわる仕事をしていた筈なのに、いかに会社の信用の元に楽に仕事をさせてもらっていたのかを痛感するのにだいぶ時間がかかってしまったと思うと共に、たくさんの方にアドバイスを頂いて、気付く事がいかに多いかが改めて身に沁みました。。

今年中に出店したい!!という思いで今まで準備を進めてきましたが、これについては達成する事が出来ませんでした。
ただ収穫として、わからない事が多い中、

①知らなかった事をたくさん学べる経験の場(機会)に恵まれた
②必ず何方かから救いの手(助言)を差し出して頂き、何とか前に進めている。

という事は言えると思っています。


今年もあと1週間で終わってしまいますが、焦らずに、焦らずに来年に向けて準備を進めてまいります。

 

素敵なワイン女子がたくさん集まるお店になる事を夢見て(*´∀`*)

物件の内見②

 

f:id:winefarmtamura:20171121201308j:plain

皆さん、こんにちは

物件の確保・・・、引き続き大変苦戦しております
(^_^;)

そんな中、中目黒駅から徒歩2分ほどのところに、居抜き案件があるという情報が入り内見してきました。
(この案件は、現テナントがまだ解約予告しておらず、オーナーさんも知らない話なのでお店の詳細については少しぼんやりと書きます)

 

前回も書きましたが、希望条件は以下の通りで

希望条件

  階層   1F or 2F
  坪数   10~15坪
  席数   20~25席
  賃料   ~3万円/坪

今回の案件は、

  階層   1F・・・◎
  坪数   約10坪・・・〇
  席数   17席・・・▲
  賃料   3.2万円/坪・・・▲

条件的には若干希望からは外れてはいるものの、かなり許容範囲内!!
期待が膨らみます。

ただ、事前に分かっていた情報として懸念事項が3点

1.造作費が、なななんと・・・700万円とかなり高い!!
 (10年以上営業していて、平面図から見る限り厨房機器がある感じではない)

2.希望の席数25席は、カウンター8席、テーブル17席位の比率をイメージしていますが、本案件は、カウンター11席、テーブル6席(しかもテーブル固定)なのでこの比率を上手く変えられる内装工事が出来るか?

3.ワインセラーなどの大型設備を問題なく配置出来そうか?

このあたりを確認しつつ、内見をしました。


自分は内装工事の内容については疎いので、9月4日にブログで書いた「セミナーへの参加」でお世話になったT社の担当の方にご紹介頂き、居抜きで小規模の店舗改装を得意にしている業者さんにご同行頂き内見に行ってきました。


今回は変更点として、カウンターとテーブルの比率を大きく変えたいという事をお伝えしました。
(テーブルの比率を変えたい理由は、ワインはボトル1本を4~7,8人でシェアしながら楽しむケースが多いので、テーブル席を多めにとって机を繋げたりしながら他人数にも対応出来るようにしたいと考えているからです)


やり方としては、カウンターを一部削ってテーブルのおけるスペースを増やす。
その際に、①水道、ガスといった配管がどのように影響するか、②カウンターを壊す事でどの位工事費用がかかるのか等を見積もってもらった結果・・・・・。


内装工事費用、外装(サインなど)工事費用、追加で購入が必要な厨房機器及び設備で
ざっくりと600万位かかるのではとの回答でした
(T0T)
高額になってしまった理由は、結局カウンターを削ったあと移動したり配管の埋め変えをする事での費用が嵩んでしまったから。。


物件取得費用が約600万、造作費用700万、工事費諸々600万、それから最初の運転資金・・・、を考えると、2000万以上を最初に絞り出す事になり1店舗目のお店に掛ける額としては中々の勇気がいる(しかも居抜きで^^;)という判断で今回も見送る事になりました。。


何とか安くならないかという事で造作費用の700万についても確認したところ、
実質は数十万くらいの価値しかな設備ですが、テナントオーナーの真意は
赤字経営な訳ではないけど、管理が面倒だから手放そうかな」という位の気持ちなので、強気で立地の良さを造作費に乗せている感じであり、ほぼ交渉にも乗らないという事が分かり、これが断念を更に後押ししました。。


これから年の瀬に入り飲食店としては掻き入れどきになりますが、それをもって営業を終了する店舗も出てくるかと思います。なんとかそういった情報に希望を見い出しつつ、もう明らかに今年の出店は無理なので何とか今年度中の出店を目指して頑張ろうと思います。


素敵なワイン女子がたくさん集まるお店になる事を夢見て
(*´∀`*)