修行のＲＥＳＴＡＲＴ

みなさん、こんにちは＾＾

今回は自分にとっての時事ネタを書きます！！
前職を退職して２週間、若干の充電期間を経て、友人の新装開店のお店をお手伝いさせて頂くことに
なり、７月１７、１８日でプレオープンを行いました。（オープンは２０日！！）

４０代の飲食店ほぼ未経験の自分を、将来自分でお店を出す事を見据えて料理を料理、ワインの
セレクトをさせてもらえるという、ありえないような環境を提供して頂けるバーステップの店主に
感謝以外の言葉が見つかりません。

このお店での勉強する事として・・・

１．準備する料理の仕込みにどの位時間がかかるのか？
２．オーダーからどのくらいの時間で各々の料理を提供できるか？
３．ドリンク、料理提供のオペレーション
４．お客様とのコミュニケーションの取り方
５．お店のオープンからクローズまでの流れ
などなど。。。

自分にとっては初めての事ばかりで日々勉強！！

料理についても、ワインについてもまだまだ勉強する事がとても多く
とにかく色々な勉強が出来ることが楽しみです＾０＾

現在、お店で自分が担当させて頂く料理は以下の9点（その他各種チーズ、生ハムなど）

・しんなりキャロットラペ（レーズンと共に）

・タコとサーモンが絡むマリネ
・ブルーチーズポテサラ（大人の味）
・野菜がごーろごろラタトゥイユ
・赤ワインがススむパテ・ド・カンパーニュ
・クラッカーの追加が欲しくなる鶏レバーパテ
・チーズたっぷりフリッタータ（イタリア風オムレツ）
・生クリームたっぷり鶏のフリカッセ（フランス風クリーム煮）
・コトコト煮込んだトリッパのトマト煮込み

是非是非お試し下さい～～！！お待ちしております。

素敵なワイン女子がたくさん集まるお店になる事を夢見て(*´∀｀*)

料理について②

みなさん、こんにちは＾＾

前回の続きで、今回も料理についてです！！

前回は、ほとんど料理の技術のない自分が料理教室に通い始めました。。という話をしました。

もうAmazing　Frenchのブログはご覧になりましたでしょうか？
http://amazing-french.com/

色々と目からウロコが落ちる内容のLesson項目だったと思いますが、自分が特に興味があったのが２つ

１．美味しいと思う味の要素で重要なのは、①旨味と②塩味
　　これは、味の７つの要素①旨味、②塩味、③甘味、④渋味、⑤苦味、⑥酸味、⑦辛味の中で
　　人間が食事を美味しいと思う主な要素は旨味と塩味と決まっていて、その他はそれを補う味の要素である。
　　そして、塩の比率は食事の総重量の0.8%が最適!!（ソースなどの場合は別）

２．焼いたお肉の美味しい温度は決まっている！！
　　（肉の種類によって若干の違いはあるものの、55℃～65℃で焼いた肉が最も美味しい）

料理って科学だな～～と思った瞬間で、
割と理屈っぽい自分にとってはとても分かりやすく、こんな自分でも美味しく作れるかもと本気で思えました。

で、実際に料理教室に行くとやる事は大きく３つ

１．当日、参加者が作ってきた料理を全員で味のチェックをしてどうやったら更に美味しくなるのかを議論しあう
２．全８回料理教室のテーマごとの講義
３．講義を受けたあとに、実際に料理＆試食

特に面白いのは、１の生徒の皆さんが作ってきた料理についての議論。
自分の作った料理がどのように批評されるのか。。。。。最初は本当に嫌だったのですが
自分はお店で出す予定の料理を作っていっていたので、むしろ色々ご意見を頂けて、より洗練された物になるので
とてもありがたくアドバイスを受ける事が出来ました。
そして、何よりも驚いたのは１の旨味と塩味を意識して料理を作るだけで素人（自分）が作っても大きくは味を外さないと
いうこと。当然スピードは遅いですがこれは訓練すれば問題のない事！！

という事で、来週（７月１７日）からお世話になる飲食店の職場で自分の料理を出します。
是非皆様、料理のチェックに来て下さい。
そして、遠慮なく批評してください（＾０＾）／宜しくお願い致しますm(_ _)m

素敵なワイン女子がたくさん集まるお店になる事を夢見て(*´∀｀*)

料理について①

みなさん、こんにちは＾＾

今日は、自分のお店のコンセプトの一つでもある、ワインと料理のマリアージュのうちの一つ「料理」についてお話をしようと思います。

こんな事を最初に言っていいかどうか分からないのですが、半年位前まで自分はほとんど料理が出来ませんで＾＾；
（正確に言うと、自分の好きな餃子＆カレーは面倒でも作ることは出来ました）
やはり、一定の期間の訓練をしないとお店で出すような料理の習得は不可能なのか？と思っていました。

悩んでいた丁度その時、ホリエモンさんがお寿司業界の意味なく長い修行はナンセンス！！という内容で炎上した記事を目にして、実際にそれを証明する専門学校があり、修行期間が４ヶ月程度の方だけで作ったお店が出店後１年でミシュランのビブグルマンを獲得したお店が存在するという事実を知りました。
（その専門学校の経営者とホリエモンさんの対談本についての情報はこちら）
http://www.oricon.co.jp/pressrelease/97566/

とても興味が湧き、専門学校が恵比寿にある事もあり真剣に検討を考えたのですが
研修コースが、①寿司、②焼き鳥・鶏料理、③パティシエ、④パン、⑤蕎麦・うどん、のコースしかなく（海外での出店を意識した内容になっている感じがします＾＾）
自分の学びたい、洋食系のコースが無かった為、諦めました。

ただ、自分でお店を出す以上、料理は完全シェフ任せというお店作りはしたくなかったので必ず料理のスキルは上げたい
という気持ちは変わらず、引き続き根本的に料理が上手くなる方法は無いものかと色々調べたところ・・・
響くサイトを見つけてしまいました（＾０＾）／
それが、こちら！！！！！
http://amazing-french.com/

この料理教室を開催されている日吉先生は、最初から飲食業界の門を叩いたわけではなく
「好きなことを仕事にして生きる」
という想いを胸に、30歳を過ぎてから一念発起。料理の世界に飛び込むことを決意された稀有な経歴の方で
東京表参道の老舗フランス料理店であるREIMS YANAGIDATEグループの「LE CAFE BERTHOLETT」で修業をされ、その後、
「Le Cafe de Joel Robuchon」での修業を経て、独立。料理人としては遅いスタート切ったビハインドを埋めるべく、
日々試行錯誤を繰り返していく中で、短期間で料理が上達する術を見つけて、その技術を料理教室で教えられています。

この技術を習得したい！！と思い、即料理教室に入校。。現在も日々勉強中です（＾０＾）／

という事で少し長くなったので、料理教室の続きについてはまた次回！！

素敵なワイン女子がたくさん集まるお店になる事を夢見て(*´∀｀*)

最終出勤日

皆さん、こんにちは＾＾

今回は自分にとっての時事ネタを書きます！！今日は・・・現職の最終出勤日でした。。
 
飲食店出店に向けての、一つの大きな区切りの日です。もういつもの時間に、いつものスーツを着て、いつもの電車に乗り、いつもの時間に会社に着く。こういう生活がもう終わるんだなという感慨にふけりながら通勤しました。
朝礼で退職の挨拶を、未来に向かって晴れやかな気持ちで話していたつもりなのですが・・、自分が辞める事で丸ごと仕事を被ってしまう親愛なる先輩の事を思うと、少し涙が出てしまいました。快く背中を押してくれた先輩なだけに尚更・・・
切に、自信をもって先輩を招待できるお店を作りたいと思った瞬間でした。

当日までごく一部の方にしか退職の話をしていなかった為、「何故？」「何でまた？」「思い切ったね〜！」「俺もやって見たいんだよ、羨ましい‼︎」などなど、色々な反響がありました。「何を考えてるんだよ、良い歳して‼︎」なんて言われたら無視しようと思っていたんですが、職場の皆さん何だか暖かく(*´∀｀*)
先輩と同様に、この方達にも楽しく集って頂けるお店にしたいなぁと重ねて思ったのでした。
何はともあれ、今日でひと区切り‼︎
気持ち新たに明日から頑張ります。

素敵なワイン女子がたくさん集まるお店になる事を夢見て(*´∀｀*)

物件について

こんにちは＾＾
今日は探している物件について話したいと思います。

お店を始めるうえで、最もこだわりが必要で難しいと感じているのが「物件の発掘」と「従業員の発掘」と感じていて、特に物件はお店を開店したらちょっとやそっとで変える事が出来ないので妥協なく探さねば・・と肝に銘じているところです。。

◆物件情報の収集方法について

現在のサラリーマンとしての仕事が某小売り会社の店舗開発という事で、飲食店と業態のジャンルは違うもののどういった形で物件情報が出てきて、どのくらいの検討期間で決めないと流れてしまうなどの感覚は身に付いているので、何とか身に着けた知識をフル活用して優良物件を手に入れたいものです。

契約までの流れは、大まかにいうと①仲介業者から情報をもらう、②内見する、③条件の交渉をする、④契約する
（大まかすぎる＾＾；）といったところです。
中でも重要なのは、いかに情報をもらうかです。

現在の情報の取り方は、
１．４つの物件情報サイトに登録して毎日確認
２．知り合い経由で物件情報をもらう
３．現職で付き合いのある仲介業者から直接情報をもらう

不動産は、解約をする前に必ず事前通告をしなければならないので、物件のオーナーとしては必ずそのタイミングで次のテナントを探し始めます。この時点が最も新鮮な情報になるのですが、優良物件は信用力のある企業やコネなどのある個人に流れがちです＾＾；
上の３パターンでいうと、１はサイトに登録しているだけなので優先的に情報が来ることはない。２、３については情報のやり取りをマメに行っていれば、優先的に情報が流れてくる可能性がある。。
という事で、２，３に力を入れつつ１もやるという方法で探しています。

◆出店エリアについて

出店したいエリア、希望条件は以下の通りで居抜きを探しています。

出店したい場所      中目黒近郊
                  階層　　 1F or 2F
　　　　　坪数　　  ～15坪
　　　　　席数　　  ～25席
　　　　　

※中目黒駅周辺の情報について（順位は東京都内の総駅数の中での順位）

　　　　　　　　　　　　　　　   500m圏内　　　1km圏内　　　　　  2km圏内
絞込乗降客数（日）       51位      190,774人
平均地価（1㎡あたり）108位 　　 871,600円
人口総数　　　　　　  232位　　　 13,993人　　　55,562人　　　　　216,503人
男性人口　　　　　　      　　　         6,584人　　　25,973人　　　　　101,630人
男性人口比率　　　　　　　　　　    47.05%　　　  46.75%　　　  　　 46.94%
0～14歳人口　　　　　　　　　　　  1,082人　　　 4,885人　　　　　 19,029人
15～64歳人口　　　　　　　　　　   9,801人　　　38,534人　　　　　151,185人
65歳以上人口　　　　　　　　　　  2,559人　　　10,299人　　　　　 40,410人
昼間人口　　　　　 　213位　　　 22,125人　　　75,433人　　　　　422,135人

中目黒エリアは、昼間の人口に対して乗降客数の比率が高く商業施設を目的に利用
されている事が予測されます。乗降客数は山手線の駅を除くと10位（上の51位のところ）になる事より都内近郊の中では非常に集客の見込める場所である。

こんなにも魅力のあるエリアで、優良な物件が見つかれば強力な武器になるのは間違いなし！！後はいつ見つかるか・・・がとても重要！！朗報は寝て待て。。ですかね＾＾；

素敵なワイン女子がたくさん集まるお店になる事を夢見て＾＾！！

事業計画書③

今日も前回の続きです。事業計画書としての最後に
ＵＳＰ（unique selling proposition=独自性)実現の為の取り組みについて
書きたいと思います。

USP実現の為の取り組み

◆４つのUSP（独自性）に対しての取り組み

１．ワインと食事の相性を説明してペアリングでの提案をする
　（なぜ合うのかを体験）

　　　マリアージュの考え方は前述した通り

　　　　　①料理とお酒の味の強さが同程度である事。

　　　　　②料理とお酒の味の種類が似ていて邪魔し合わない、
　　　　　　もしくは補い合う関係である事。

　　　　　（旨み、塩味、甘味、苦味、酸味、渋み、辛味）

　　　このような考え方からワインと料理の味わいの特徴をメニューに記載

　　　ワインメニューには、何の食事が合うと記載し、食事メニューには
　　　逆に何のワインが合うかを記載する

　　　※当面は味わいのデータについてはプロの監修を受けて実施する

　２．ビールサワーとは違うワインを、高いと感じさせないハーフポーションでの提供　　
　　（ワインをたくさん試せる仕組み）

　　　ワインは通常７杯取りする為、１杯あたり105ml程度を提供する。
　　　そしてその量に見合ったグラスで提供をしている。

　　　よって、グラスのサイズを工夫したら半分の量でもたくさん入っている
　　　ように見える事になり、お試しなのに半額でたくさん飲めている（55ml）
　　　気がしてお得感を演出することも出来る。お試し3杯セットでまとめて
　　　頼めば少々お安くするサービスも実施できれば、ワインの敷居の高さを
　　　少しでも払拭することが出来る。
　　　グラス選びがかなり肝になりテイスティンググラスをベースにした
　　　55mlがきれいに見えるものを選定する

　３．ワインに関する図書を常設し、おひとり様でも飲みながら勉強できる
　　　環境がある。

　　　ワインに興味を持ってこられるお客様に対して、接客を出来るタイミング
　　　であれば良いが、対応できないときに常設する図書を見ながら勉強できる
　　　環境を作る。料理についてのフードペアリングについてもあれば置く。

　　　本を見ながら、興味の沸いたワインを飲んでもらうという訴求効果も期待

　４．ワインサーバー（ファンビーノ）を常設、ごく少量を試し飲みしワインの
　　　好みの変化に合わせたサービスをする

　　　ワインの弱点は、日持ちが良くない醸造酒で1本当たりの容量が多いこと
　　　により、消費歩留まりが悪くなってしまうというところが、
　　　大きなところを占めている。特に単価の高いワインはダメにしてしまうと
　　　大きくに原価に影響してしまう。

　　　その結果、高いワインは
　　　お店として抜栓しにくいというデメリットがあるが、ワインの
　　　ステップアップの過程で、必ず熟成の効いた複雑味のある高価なワインを
　　　飲んでみたいと感じるようになるので、このニーズに対して長期保管の効く
　　　ワインサーバーを常設する事で答えることが出来、この情報をブログ、
　　　もしくはFBで案内すれば、ワインの玄人もそれを求めて来店する可能性が
　　　高まる。

このような取組みを軸にして、「体験型のワインバル」として認知される

働きかけを、これからしていこうと考えています。

素敵なワイン女子がたくさん集まるお店になる事を夢見て＾＾！！

事業計画書②

こんにちは＾＾今日は前回（事業計画書）の続きです。

事業内容

◆業種/業態

　飲食店　/　洋食ワインバル

◆事業の特徴

　ワインに対する偏見の払拭と知りたいという知識欲をくすぐるサービスを盛り込み、通いながら成長できるお店

　１．偏見の払拭

　　①他のお酒に比べてコストが高く、手が出しにくい。。

　　②主流サイズが750mlな上、醸造酒で日持ちせず、
　　　一人で飲みきるには適さない。

　　③おしゃれなワインを飲みたいが、①の結果、可能な限り
　　　安いものに手を出し安かろうまずかろうを体験してしまう。

　　　　⇒グラスのサイズ、ワインの量を工夫して
　　　　（ハーフサイズなど）１杯を試しやすくする

　　④種類が多すぎて、何を選んだらいいか分からない

　　　　⇒メニューにワインの特徴、どのような食事に合うのかを記載し　　　　　　　
　　　　　マリアージュをエスコートする。

　　⑤日本で一番メジャーなワインはボージョレヌーボーであり、このお酒を

　　　おいしくないと感じた人はワイン＝イマイチと感じてしまう傾向がある。

　　　　⇒生産者情報、どんな賞を取ったか、評価を受けているか？　　　　
　　　　　情報として入れて説明する

　２．知識欲をくすぐる

　　①どのような本を読んでいいか分からない

　　　　⇒ワインの教本、雑誌を置き一人でも図書館のように利用できる
　　　　　工夫をする（何を見たら置いてあるワインの事が分かるかを
　　　　　付箋など貼ってナビゲートする）

　　②食事に何を合わせたらいいか分からない

　　　　⇒ワインとのマリアージュをメニューに明記し、理由をつける

◆ターゲット層

　普段飲んでいるお酒が、ビール・サワー系・ハイボールだけれども、
　エンゲル係数が上がってきている年代の女性（社会人8～10年目以上で、
　役職が付いてくる30代女子）ワインに興味はあるけど、
　ボトル買いは高すぎると感じる世代

　※ビールあたりと価格的には比較をすると考えられる為、
　　ハーフポーションは重要

◆物件候補地

　　中目黒近郊、1Fもしくは2Fで、15坪25席程度を目標に探す。

　　足元の居住者が多くはないが、ハブ駅としての乗降の多い駅。
　　人の集まってくるエリア

素敵なワイン女子がたくさん集まるお店になる事を夢見て・・・＾＾！！